Moya Matcha on valmistatud kõige noorematest ja parimatest lehtedest, mis on korjatud hoolikalt kasvatatud teetaimedest Jaapani keskosas Ujis. Just Jaapani nelja maakonna – Kyoto, Shiga, Mie ja Nara – kohtumispaigas asub vanim teekasvatuspiirkond Uji. Sellest piirkonnast voolavad läbi kaks jõge ja kuigi aastane sademete hulk on suur, on viljakal mullal suurepärane läbilaskvus. Mitmekesised mullavormid tagavad hea päikesevalguse ja rohkelt udusid, mis aitavad tõrjuda pakast. Külm ilm on teetaimede tärkamise kõige suurem vaenlane, seetõttu on just Uji piirkond tee kasvatamiseks parim.
Oishitaen 覆下園: Tee kasvatamine varjus
Matcha on pulbriline roheline tee, kuid selle valmistusviis erineb selgelt tavalisest rohelisest teest. Aprilli paiku, peale hooaja esimeste võrsete ilmumist teetaimede tippudesse, on teeistandused umbes 20 päeva jooksul täielikult varjutatud, et varjata otsest päikesevalgust. Uji piirkonnas kasutasid põllumehed teepõõsaste katmiseks traditsiooniliselt bambuseraamidele laotatud õlgi. Täna ei hoia paljud põllumajandustootjad seda traditsiooni – enamik neist kasutab selle asemel tumedaid linasid. Selline tava aitab teetaimedel koguda rohkem toitaineid. Varjutatud teetaimedes suureneb klorofülli tootmine, läbi mille väheneb loomulik fotosüntees. Fotosünteesi puudumine tõstab intensiivse umami maitseprofiili eest vastutava aminohappe L-teaniini taset. L-teaniini toodavad rohelise tee taime juured ja see saadetakse seejärel lehtedele. Kui valgus tabab lehti, läbib L-teaniin protsessi, mis lagundab selle katehhiinideks, mis suurendavad kibedust. Taimede varjutamine otsese päikesevalguse eest peatab selle protsessi ja annab teele magusa maitse.
Chatsumi 茶摘: tee lehtede koristus
Rohelise teelehe koristus chatsumi algab aprilli lõpus. Esimene saagikoristus, ichibancha (tõlkes ‘esimene loputus tee’) kestab mai lõpuni. Umbes 2 nädalat pärast esimest saagikoristust hakkavad uued pungad kasvama ja on umbes 45 päeva pärast valmis järgmiseks saagiks, mis kestab juuni ja juuli vahetuseni. Kolmas saak valmib augustis. Iga järgmise saagi tee on vähem võimas ning selle värvus ja maitse on madalamad. Seetõttu peetakse kõigist aasta jooksul korjatud teedest kõige paremateks esimestest saagikoristustest saadud teed. Igal koristusajal kogutud lehed erinevad ka kvaliteedilt – iga uue võsu otsas olevad kaks lehte korjatakse tippklassi tee jaoks, kolmandat lehte kasutatakse kvaliteetse tee tootmiseks ning neljandat ja viiendat kasutatakse tavalise tee valmistamiseks.
Mushi 蒸し: aurutamine
Oksüdeerumise ja kääritamise vältimiseks tuuakse värsked teelehed kohe peale koristust teetöötlemisettevõttesse ja aurutatakse. Tänu sellele aurutamisprotsessile säilib elav roheline värv, värske aroom ja toitained kogu lehes. Pärast aurutamist pannakse teelehed suurde mitmekambrilisse õhumasinasse, kus neid jahutatakse kerge õhuvooluga. Selle protsessi käigus teelehtede suurus väheneb umbes kuus korda, võrreldes nende värske vormiga. Selles staadiumis olevaid teelehti nimetatakse arachaks. Lõplikuks kuivatamiseks laotatakse aracha tasasele pinnale. Need teed, nagu gyokuro või sencha, läbivad pärast aurutamist pressimis- ja rullimisprotsesse, mis mõjutavad infusiooni aroomi.
Senbetsu 選別: varre eemaldamine ja sorteerimine
Kuivatatud teelehed sorteeritakse nende suuruse, kaalu ja värvi järgi. Järgmine samm on eemaldada varred ja veenid arachast (neid kasutatakse kukicha tee või pärast röstimist hojicha tee valmistamiseks). Koostisosadeks jäävad ainult peamised lehtede osad, mis on täis toitaineid ja maitset. Neid kontrollitakse veel kord, puhastatakse kasututest osakestest ning seejärel lõigatakse väiksemateks tükkideks ja kuivatatakse uuesti. Lõpptulemuseks on väikesed tumerohelised, täiesti puhtad teehelbed, mida nimetatakse tenchaks. Tencha on matcha pulbri tooraineks. Matchat saab valmistada ka sellisel kujul, kuid isegi Jaapani teepoodides on seda raske leida. Vasakul olev foto: aracha (rohelise tee lehed enne varre eraldamist) ja paremal – tencha (puhtad rohelise tee helbed pärast varre eraldamist).
Funsai 粉砕: tencha jahvatamine matchaks
Matcha töötlemise viimane etapp on tencha lehtede jahvatamine. Kaks spetsiaalset kivi pöörlevad, jahvatades teed aeglaselt peeneks pulbriks. See protsess võtab aega ja täpsust – iga kiviveski jahvatab ainult kuni 30-40g teed tunnis. Tänu sellele on matcha pulber nii peen, et võib tungida isegi sõrmeotstesse. Tänu pulbrilisele struktuurile sulandub see täielikult veega, mistõttu tundub, et see on lahustuv (täpselt nagu kakao). Tassike matchat on täiesti ühtlane ja kreemjas.
Kensa 検査: kvaliteedi kontroll
Viimaseks etapiks on toodetud tee üksikasjalik kontroll. Mõõdetakse toitainete sisaldust ja kontrollitakse tee saastumist. Meie matcha on sertifitseeritud Jaapani sõltumatu ja väga range organisatsiooni JONA poolt, kes väljastab spetsiaalse ökoloogilise sertifikaadi nimega JAS. See tõestab, et meie matcha tee pärineb pestitsiidivabadest istandustest ega ole tootmisprotsessi ajal saastunud välise saastega.
Fukurozume 袋詰め: pakendamine
Kohe pärast kinnitust, et matcha vastab rangetele nõuetele, pannakse see õhukindlatesse pakenditesse. Pakkimisprotsess on väga hoolikas, kuna saastumist ei saa lubada. Seetõttu on kõik pakkimisega tegelevad inimesed riietatud kaitseriietustesse, mida puhastatakse põhjalikult pakendiruumi iga sissepääsu juures. Kuna matcha tee on väliste tingimuste suhtes väga tundlik, transporditakse see väikeste partiidena meie lattu, et tagada maksimaalne värskus. Kodus tuleks matchat pärast avamist hoida külmkapis, õhukindlas ja valguskindlas anumas. Avatud anumasse jäetud matcha kaotab kiiresti oma elava rohelise värvi, maitse ja suure osa toitainetest.
